Nel piatto

In area milanese era ampia la scelta di antipasti di antica tradizione contadina, legati soprattutto all'allevamento dei maiali: ad esempio il “Busecchin”, un sanguinaccio composto da sangue di maiale, latte, panna, formaggio, sale e spezie, il tutto insaccato nel budello tenue, sempre di maiale. Dopo la cottura in acqua veniva conservato nello strutto e alle volte aromatizzato con amaretti o mandorle.

C'era poi la “Cervellata”, un insaccato di pancetta fresca e grasso molle di maiale, midollo di manzo, formaggio e spezie, contenuto in budello tinto dallo zafferano e seccato; veniva bollito al momento di servirsene come condimento.

Il manzo compariva anche nella “Lingua Salmistrata”, prodotto che ancora si trova in commercio e che è composto dalla lingua trattata col salnitro e poi bollita. Se la trovate, dopo l'acquisto tenetela a bagno per qualche ora, altrimenti risulterà troppo salata. Di solito si serve bollita con sedano e carota e accompagnata da una salsa a scelta.

Infine, oltre ai classici salumi d'antipasto come salame, salsiccia e prosciutto cotto, tutti frequenti nelle nostre zone, in antico si usava spesso la farina di miglio, ora rara, che costituiva il principale ingrediente del “Pan de mei”, cioè di miglio: un grosso pane tondo che oggi viene preparato con la farina di granoturco.

Benché la tradizione contadina di tali piatti sia ormai un ricordo, non mancano trattorie, agriturismi e ristoranti che, portando avanti una tradizione che è cultura del territorio, li ripropongono insieme ai tanti prodotti tipici ancora diffusi nel territorio.

Bibliografia

• A. Molinari Pradelli, La cucina milanese, 2002

• A. Molinari Pradelli, Il grande libro della Cucina Italiana, 1999

• D. Paolini (a cura di), Prodotti tipici d'Italia, 2005