Panificio Moia, pane a km 0

Il Panificio Moia si trova ad Abbiategrasso. Loris, proprietario e fornaio, ha deciso di orientare la propria produzione all’alta qualità. Per farlo ha frequentato corsi, ha contattato fornitori che garantissero alti standard qualitativi, ha sperimentato i prodotti migliori. Alta qualità, per noi di ParCoNaviglio, ha però un duplice significato: da un lato significa prodotti migliori, dall’altro vuol dire prodotti più sani, genuini e più vicini al cliente. Per questo il Panificio Moia sforna prodotti a km zero. Oltre alla scelta di fornitori limitrofi all’area di produzione, Moia vuole creare una produzione unica e tipica.

Di seguito sono presentate le azioni di Responsabilità Sociale che il Panifico Moia attua nei confronti dei propri stakeholder:

Clienti

• LA CATENA DI FORNITURA

I fornitori sono dettagliati al pubblico mediante un apposito cartellone informativo, visibile e di facile comprensione.

• GLI INGREDIENTI

È a disposizione della clientela il manuale dell’ingredienti di tutti i prodotti.

• GLI ASSAGGI

Sono previsti quasi giornalmente assaggi dei prodotti di produzione propria.

• LE MODALITÀ DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI

All’interno del banco espositivo è presente un cartello informativo riguardante la pasticceria fresca. L’informativa indica la temperatura di conservazione dei prodotti (4°C) e la data di scadenza (entro 24 h poiché trattasi di cibi freschi).

• LE PECULIARITÀ

Utilizzo del lievito madre per tutti i prodotti di produzione propria. A differenza del lievito industriale, il lievito madre caratterizza i prodotti rendendoli unici. Il suo impiego comporta oneri e attenzioni maggiori, ad esempio va rinfrescato tutti i giorni poiché in caso di deperimento occorre circa un mese per riprodurlo. Il lievito madre viene utilizzato anche per la produzione di panettoni nel periodo natalizio e per il Pane alla Zucca, prodotto unico e tipico.

Fornitori

• QUALITÀ

Scelta esclusiva di fornitori certificati ISO 9001:2000. I prodotti vengono realizzati con materie prime che, nella quasi totalità, sono di origine italiana e accuratamente selezionate. In particolare, farina, latte, uova, burro, panna, olio d’oliva, pomodori sono prodotti 100% italiani.
Utilizzo di mozzarella e non filante, uova in guscio e non in brick.

• PRODOTTI GENUINI

Utilizzo di farine prive di OGM, senza aggiunta di glutine o enzimi che possano alterarne la purezza e prodotte con il sistema ungherese che prevede una macinatura molto lunga (24 passaggi nel laminatoi). Per l’intera produzione, viene adoperato esclusivamente il burro, bandendo la margarina*. L’impiego di burro comporta costi più elevati e processi più lunghi di lavorazione dovuti al punto di fusione più basso rispetto alla margarina, che rimane solida più a lungo e quindi è facilmente utilizzabile. L’utilizzo di burro ha però vantaggi non trascurabili: prodotti più gustosi e qualità superiore degli stessi. Con l’esclusione del pane ai cereali, non si usano semilavorati ma ricette proprie che non prevedono conservanti e coloranti tipici del semilavorato.

• PRODOTTI LOCALI

Circa il 25% dei fornitori sono a km zero. In particolare una parte dei prodotti provengono da: Coop. Agricola S. Rocco (ubicato a Magenta, a circa 12, 8 km dal Panificio Moia), Molino Fratelli Bava (ubicato ad Abbiategrasso, a circa 2,5 km dal Panificio Moia), Marcellino S.r.l (ubicato a Vigevano, a circa 12 km dal Panificio Moia), Bonovo (ubicato a Trovo in provincia di Pavia, a circa 26 km dal Panificio Moia). Inoltre anche alcuni dei prodotti venduti provengono dalla realtà locale, ad esempio il riso in vendita è prodotto dalla Riseria Tarantola (ubicata ad Albairate, a circa 4 km).

Dipendenti

• GLI ORARI

Gli orari sono molto flessibili e consentono di conciliare le esigenze personali. La flessibilità è basata su accordi verbali.

• LA FORMAZIONE

Non essendoci corsi di formazione ufficiali, si pratica la formazione interna. Loris, proprietario e fornaio, ha frequentato diversi corsi di formazione che esulano da quelli previsti per legge. La formazione è stata tenuta dal Maestro Morandin, Formatore Professionale presso le più prestigiose scuole italiane: Arte Dolce, Etoile e presso privati. In particolare Loris ha frequentato i seguenti corsi: paste lievitate (specializzazione in pasticceria che prevede lievito naturale); corso per la preparazione di pizza e focaccia; formazione per la composizione e per l’utilizzo di farine, corso per la preparazione di panettoni** e colombe senza l’utilizzo di semilavorati; preparazione e realizzazione di pasticceria salata. Loris ha inoltre frequentato il corso di vendita creativa e comunicazione non verbale presso l’Ente di Formazione Wonderful.

Comunità Locale

• PARTECIPAZIONE AGLI EVENTI

Il Panificio Moia partecipa a numerose iniziative promosse dal Comune e dall’Associazione dei Commercianti di Abbiategrasso e del Circondario: Notte Bianca, aperture straordinarie domenicali, Mostra Concorso Vetrine, Abbiategusto.

Ambiente

• IL CICLO PRODUTTIVO

Il Panificio Moia segue le normative igienico-sanitarie HACCP. È stato redatto un manuale specifico per l’azienda studiato appositamente per le caratteristiche insite nella nostra attività (ciclo produttivo, macchinari, ecc.). Il manuale è stato redatto da un ente esterno che ne effettua gli aggiornamenti periodici. Inoltre, sulla base del programma HACCP, è prevista la rintracciabilità della materia prima per n° di lotto, permettendo di individuare nel prodotto finito ciascun lotto di materia prima da cui ha origine.

Note

* La margarina è un surrogato del burro che si ottiene da oli vegetali. Il fatto che sia costituita da prodotti vegetali non deve trarre in inganno. La margarina tradizionale viene prodotta per idrogenazione, un processo industriale che ne migliora le caratteristiche di deperibilità e facilita il suo utilizzo rendendola più consistente, ma che genera grassi idrogenati. Questi grassi idrogenati sono, secondo qualsiasi fonte medico-scientifica, molto pericolosi per la salute dell’uomo, tant’è che anche l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ne ha imposto una riduzione nei processi di lavorazione. A seguito di queste considerazioni Federalimentare ha fornito dati confortanti. In particolare la margarina da tavola ha raggiunto livelli di grassi idrogenati inferiori all’1%.   

** Il Panificio Moia realizza i propri panettoni e le proprie colombe seguendo i parametri stabiliti dal Decreto Ministreriale del 22-07-2005 che specifica quali caratteristiche devono possedere questi prodotti alimentari.