Alla ricerca dell'Oss Buss

Il vitello preferito al manzo, il vitello come elemento preponderante dei piatti milanesi. Sfogliando i vecchi ricettari, quelli che riempivano gli scaffali delle trattorie milanesi, si trovano numerose ricette che fanno del vitello l’ingrediente principe. Uno su tutti, l’ossobuco. Da sempre legata alla tradizione meneghina, questa bontà viene preparata utilizzando preferibilmente il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette, tagliate con uno spessore compreso tra i tre e i quattro cm, devono presentare il distintivo ed indispensabile osso centrale carico di midollo. Questa polpa diventa una vera e propria prelibatezza non appena, cuocendo, si scioglie e si lega al restante condimento.

L'Oss Buss è diventato nel corso dei decenni un vero e proprio piatto di culto, tanto da aver ottenuto la De.Co (Denominazione Comunale). Il comune di Milano, infatti, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso all’ossobuco l’ambìto riconoscimento. Questa sigla indica l'appartenenza di un prodotto, di un piatto ad un territorio. Ovviamente la De.Co., non essendo un marchio e non avendo certificazioni e filiere controllate a monte, non si pone sullo stesso piano dei vari Dop e Doc. La De.Co è un segno di appartenenza e di legame con un territorio che vuole farsi conoscere ed apprezzare dai suoi abitanti ma anche, e soprattutto, all’esterno.

Nell’abbiatense l’Oss Buss è diffuso e cucinato nei principali ristoranti, che ne fanno vanto proponendolo ai visitatori provenienti da tutta Italia e, sempre più spesso, anche dall’estero.