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Una gamma di panettoni realizzati esclusivamente con lievito madre, senza l'utilizzo di semilavorati e con prodotti naturali. Sono i panettoni della tradizione meneghina che propone Loris, il fornaio del Panificio Moia di Abbiategrasso. La scelta di produrre con il lievito madre è coraggiosa, perché se è vero che si ottengono risultati migliori, è altrettanto vero che comporta un processo di lavorazione molto più laborioso. Il rispetto della tradizione artigianale milanese è importante - dice Loris – se si vuole realizzare un morbido impasto.
Alla creazione della "madre" segue la realizzazione di due impasti distinti da lunghe soste di lievitazione. Poi si aggiungono gli elementi che andranno a caratterizzare il dolce; si procede con la formatura e con un'ultima lievitazione. Infine, prima della cottura, non si deve rinunciare alla scarpatura - la croce incisa nella parte superiore – immancabile se si vuole realizzare il prodotto della tradizione. Sono questi, in breve, gli step da seguire per creare un prodotto di qualità.
Le varianti che propone il panificio Moia sono molte: uvetta e canditi, albicocca, cioccolato, marrons glacés, liscio e veneziana. Novità del 2013 il Pere e Cioccolato, grande classico della pasticceria, che rinasce sotto forma di panettone. Certo non siamo nel campo della tradizione, ma il mix è di indubbio effetto. Si tratta di un delicato impasto al cioccolato, arricchito con farina multicereale, gocce di cioccolato fondente, pasta gianduia e pere sciroppate insaporite con burro, cannella e cacao. Un azzardo? Non di certo, ci verrebbe da dire, ma una scommessa vinta in partenza. Provare per credere.
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